Napihnjena živila so večinoma narejena iz zrn, krompirja ali fižola, obdelanih s pritiskom, segrevanjem ali ekstrudiranjem, da se spremeni njihova struktura in volumen, kar povzroči porozno in puhasto strukturo. Toda kakšno čarovnijo ima napihnjenost, ki navadne sestavine, kot so koruza, pšenica, krompir in riž, spremeni v različne oblike-okrogle, trikotne, spiralne,-zvezdaste-in jim da hrustljavo, hrustljavo strukturo? Profesor z oddelka za živilstvo na katoliški univerzi Fu Jen poudarja, da lahko za razumevanje napihovanja začnemo z razlago principa pokovke. Pokovka je narejena iz trdih, suhih koruznih zrn, ki delujejo kot lonec na pritisk. Ko se segreje, notranja vlaga jedra poveča pritisk in šibkejši deli zunanje lupine postanejo tlačni izhodi. Vroča voda na teh izhodih se zaradi zmanjšanega tlaka takoj spremeni v paro in razširi, odpre lupino koruznega zrna in iztisne mehko, želatinasto pasto, narejeno iz želatiniziranih škrobnih zrnc v zrnu.
Ker se vodna para v koruznem zrnu v trenutku razširi z več točk, kot majhne bombe, ki istočasno eksplodirajo, ustvari številne majhne mehurčke v zrnu in tako poveča njegovo skupno prostornino. Po poku se ti mehurčki združijo, ohladijo in strdijo, medtem ko vodna para izhlapi, kar zmanjša vsebnost vlage. Prvotno mehko, želatinasto testo se spremeni v čudovite bele pokovke. Zato segrevanje in včasih pod pritiskom sestavin, ki vsebujejo škrob in vodo, povzroči, da vodna para razširi strukturo hrane (pokanje kokic), niz reakcij se imenuje napihovanje. Ulična pokovka je narejena po enakem principu, razlika je v tem, da nima trde zunanje lupine; tlak prihaja iz lonca na pritisk. Edinstven pok pokovke je posledica nenadne sprostitve tlaka, ko odprete lonec na pritisk, zaradi česar se voda v jedrcih takoj spremeni v plin, plin pod visokim-tlakom v notranjosti pa ne more pravočasno uiti in povzroči zvok.
V živilskih tovarnah se ekstruderji uporabljajo predvsem za proizvodnjo različnih napihnjenih živil. V nasprotju s tlačnimi lonci za pokovko lahko ekstruderji sprejmejo zrnate ali praškaste surovine in združujejo funkcije, kot so mešanje, gnetenje in kuhanje na pari. Ustvarijo lahko tudi tri{2}}dimenzionalne oblike, kot so živali in črke, z različnimi kalupi. Ker postopek vključuje tudi segrevanje in sterilizacijo ter zmanjšanje vsebnosti vlage, imajo lahko napihnjena živila daljši rok trajanja brez konzervansov. Napihnjena živila lahko razdelimo na dve vrsti glede na proizvodne metode:
1. Neposredno ekstrudiranje, običajni izdelki vključujejo "Guai Guai" (vrsta napihnjenega prigrizka) in koruzne palčke. Ko se surovine premešajo z vrtečo se gredjo stroja, se hitro strižejo in segrejejo s paro, da zagotovijo visoko temperaturo in tlak, ki sta potrebna za napihovanje v kratkem času. Material se nato ekstrudira skozi posebne oblikovane kalupe in z rezalnikom razreže v želeno obliko. Postopek iztiskanja povzroči učinek puhastosti zaradi temperature in tlaka okolice. Nato sledi nadaljnja peka.
2. Posredno ekstruzijsko puhanje, pogosti izdelki vključujejo "Bao Ka Ka," "Kola Guo," "Man Tian Xing" in riževe krekerje (Senbei). Ekstruder zagotavlja funkcije mešanja, kuhanja na pari in oblikovanja, medtem ko se napihovanje doseže s pečenjem, cvrtjem ali segrevanjem v mikrovalovni pečici. Ta metoda omogoča, da ima napihnjena hrana različne teksture in okuse, kar ustvarja edinstveno prehranjevalno izkušnjo.
Medtem ko je napihovanje ključnega pomena, so poznejše faze proizvodnega procesa enako pomembne pri ustvarjanju neustavljivih prigrizkov. Na primer, pršenje olja na površino izdelka pred peko odpravi potrebo po cvrtju in doseže hrustljavo teksturo. Zato izdelek z oznako »ne-ocvrt« samo pomeni, da ni bil cvrt, ne pa nujno, da vsebuje malo olja. Mnogi ljudje so previdni glede olja, toda z proizvodnega vidika ima olje dejansko veliko pomembnih vlog pri izboljšanju kakovosti izdelkov. Na primer, pri izdelavi pokovke ustrezna količina olja deluje kot medij za prenos toplote, ki zagotavlja enakomerno segrevanje posušene koruze in zmanjšuje lokalno gorenje; dodajanje olja med mešanjem in iztiskanjem sestavin preprečuje, da bi izdelek postal pretrd; v postopku posrednega ekstruzijskega napihovanja cvrtje povzroči, da se izdelek napihne, kar ustvari gosto, hrustljavo strukturo; pršenje olja med fazo začimba omogoča, da se začimbni prah enakomerno oprime površine; uporaba olj, kot sta maslo in kokosovo olje, pa lahko izdelku doda edinstvene arome.
Napihnjena živila pogosto vsebujejo velike količine soli in sladkorja, ki služita predvsem dvema funkcijama: prilagajanju okusa in uravnavanju stopnje napihnjenosti in poroznosti končnega izdelka. Ker je napihnjenost odvisna od reakcije želatinizacije med vodo in škrobnimi zrnci, lahko dodajanje majhnih količin vodo{1}}topnega sladkorja in soli sestavinam vpliva na gostoto napihnjenih prigrizkov. Poleg olja, sladkorja in soli ste verjetno že videli različne aditive za živila, navedene na napihnjenih embalažah prigrizkov. Zakaj so potrebni aditivi za živila? Najpogostejši aditivi v hrani so antioksidanti, kot je tokoferol (splošno znan kot vitamin E), ki preprečuje oksidacijo maščob. Poleg tega lahko dodajanje majhnih količin sredstev za izboljšanje kakovosti prepreči strjevanje med mešanjem in kuhanjem, prilagodi kislost hrane in zagotovi enakomerno mešanje maščob in vode; primeri vključujejo silicijev dioksid, glukono-delta-lakton, fosfate in kalcijev karbonat. Vendar obstaja veliko vrst aditivov za živila s temi funkcijami in kako jih učinkovito kombinirati, je skrivnostna formula za proizvajalce.
